Por que a culinária indiana é tão saborosa? A Ciência explica

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Uma culinária com sabores oscilando entre o picante e o doce, cujos sabores complexos são deliciosos. Texturas cremosas, carnes macias e pães fofinhos fazem a comida indiana ser única no mundo. Apesar de saborosa, ela não é pesada e ainda tem a conveniência de ser barata (ao menos longe das metrópoles estrangeiras, onde é vista como produto gourmet). Afinal, por que diabos a comida indiana faz tanto sucesso?

Cientistas resolveram pesquisar o tema e analisaram mais de 2500 pratos (trabalho gostoso esse, hein?). Anupam Jaina, Rakhi N Kb, and Ganesh Bagler, pesquisadores do Instituto Indiano de Tecnologia em Jodhpur, resolveram decodificar a base comum da culinária hindu e descobrir quais as bases gustativas, por assim dizer, do sucesso do frango massala, do curry e de outras iguarias locais. A explicação do fenômeno é um pouco mais complicada do que o esperado.

Enquanto a culinária ocidental tenta juntar sabores que combinam, a cozinha indiana busca exatamente o oposto: combinar sabores diferentes. Em suma, a ideia é criar contrastes. Uma harmonia de opostos muito similar à encontrada em filosofias orientais como o budismo, o taoismo e o hinduísmo.

Por exemplo, se uma receita contém pimenta, é pouco provável a existência de um outro ingrediente picante nesse mesmo prato. A menos que seja uma pimenta com atributos complementares à primeira, explicam os pesquisadores. A constatação funciona para pelo menos oito cozinhas regionais indianas, do Punjab à Bengali e para províncias do sul do país. Ou seja, é algo disseminado nas receitas do subcontinente indiano como um todo.

Na análise, foram examinados 194 ingredientes, divididos em 15 grupos: carnes, temperos, ervas e outras categorias. Como era de se prever, o elemento definidor da culinária indiana por excelência era a combinação pouco usual dos temperos apimentados. Nas palavras do estudo: “cada tempero tem um lugar especial para moldar a combinação de sabores da receita e sua substituição acarreta  prejuízo ao prato, mesmo quando a substituição é feita por uma especiaria semelhante”.

Em outras palavras, cada tempero tem uma função  muito específica. Seja o sabor docemente picante do gengibre, o leve amargor do tamarindo, passando pelo frescor do coentro, cada elemento ajuda a criar uma marca registrada em cada prato. Apesar do instinto nos dizer que o doce combina com mais doce, os indianos mostram que o segredo talvez esteja na instável combinação de vários opostos. (vi no Washington Post)